Eckhoff jest jednym z najbardziej wszechstronnych norweskich projektantów i twórcą kilku klasyków designu. Jest pionierem w dziedzinie wzornictwa przemysłowego, reprezentując skandynawski trend projektowania, czyli koncepcję tworzenia pięknych i funkcjonalnych przedmiotów codziennego użytku.

Eckhoff ukończył studia ceramiczne na Narodowej Akademii Sztuk Pięknych w Oslo w 1945 roku. Przez lata pracował z różnymi materiałami, projektując przedmioty od porcelany i sztućców po meble.

Jego wyjątkowe prace zdobyły liczne nagrody, w tym Lunning Prize, Jacob Prize, Classic Prize i złote medale na Triennale w Mediolanie.

Projekty Eckhoffa znajdują się w prestiżowych muzeach na całym świecie, takich jak Muzeum Sztuki Nowoczesnej (MOMA) w Nowym Jorku oraz Muzeum Wiktorii i Alberta w Londynie. Jedno z jego wybitnych dzieł, krzesło Ana, zaprojektowane dla RBM w 1980 roku, zostało wyprodukowane już w milionach egzemplarzy. Wśród jego innych udanych produktów znajdują się sztućce Maya (1962) dla Norstaal (obecnie Stelton) i klucze dla TrioVing.